脂肪酸的長度不同。短鏈脂肪酸有兩到四個碳原子;中鏈脂肪酸有6到12個碳原子，長鏈脂肪酸至少有14個碳原子。
脂肪酸要么是飽和的，要么是不飽和的。飽和脂肪酸在鏈中的任何碳原子之間沒有雙鍵。不飽和脂肪酸在碳鏈中有一個或多個雙鍵。
單不飽和脂肪酸有一個雙鍵，多不飽和脂肪酸至少有兩個雙鍵。不飽和脂肪酸有時以碳鏈中雙鍵的位置命名。名稱omega-3、-6 或 -9 指的是三個不同脂肪酸分子中第一個雙鍵的位置。
不飽和脂肪酸可以在雙鍵兩側具有兩種不同的氫原子構型。這些被稱為“順式”或“反式”構型。順式構型的氫原子都位于分子的同一側。順式構型使分子看起來像是彎曲的。
反式構型在雙鍵的相對側具有那些氫原子。這種排列使分子具有線性外觀，就像飽和脂肪一樣。有趣的是，事實證明，過量的反式脂肪和飽和脂肪都對您的健康有害。
當你吃反式脂肪時會發生什么
脂肪的基本功能
脂肪具有一些基本功能，其中包括：
· 身體表面的潤滑
· 細胞膜結構的組成部分
· 類固醇激素的形成
· 儲能
· 防寒保暖
· 攜帶脂溶性維生素A、D、E、K
膽固醇是一種蠟狀物質，不會像甘油三酯那樣產生任何能量，但它對許多生化過程和激素的產生至關重要。然而，你可以擁有太多的好東西。膽固醇水平升高與心血管疾病風險增加有關。
你體內的膽固醇主要是在你的肝臟中制造的。共有三種不同的類型：高密度脂蛋白 (HDL)、低密度脂蛋白 (LDL) 和極低密度脂蛋白 (VLDL)。
高密度脂蛋白膽固醇水平較高可以降低患心血管疾病的風險，而低密度脂蛋白膽固醇水平升高會增加這種風險。
甘油三酯
膳食脂肪被稱為甘油三酯。甘油三酯由連接到甘油分子的三個脂肪酸分子組成。您的身體可以使用甘油三酯作為能量或將它們儲存為脂肪組織(身體脂肪)。脂肪酸決定了整體形狀。
由甘油三酯和飽和脂肪酸組成的脂肪，如肉類，在室溫下是固體。由甘油三酯和不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸組成的脂肪，如植物油和橄欖油，在室溫下是液體。
分餾油
椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油等熱帶油可以分餾或加熱，然后冷卻。分餾根據溫度將油分離成不同的餾分。熔點較高的部分在室溫下較厚，有時用作巧克力涂層的成分，以防止它們在室溫下熔化。
飽和脂肪
飽和脂肪主要來自動物源，盡管飽和脂肪也存在于椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油中。飽和脂肪會影響體內的膽固醇水平。事實上，飽和脂肪會比攝入膳食膽固醇更能提高你的膽固醇。
吃富含紅肉的飲食與心血管疾病和某些癌癥的風險增加有關。11由于紅肉的飽和脂肪濃度最高，因此許多專家建議您將紅肉的攝入量限制在每周僅兩到三小份。
單不飽和脂肪
單不飽和脂肪在室溫下是液體，但在冷藏時是固體。橄欖油含有一種眾所周知的單不飽和脂肪酸，稱為油酸。菜籽油、花生和鱷梨也含有一些單不飽和脂肪。單不飽和脂肪酸的消耗已被證明有助于保持低密度脂蛋白膽固醇水平和高密度脂蛋白膽固醇水平。
多不飽和脂肪
多不飽和脂肪主要來自植物來源，如堅果、種子和植物油，包括 omega-3 和 omega-6 脂肪。這些脂肪在室溫下是液體，冷藏時通常保持液體。魚類也是多不飽和 omega-3 脂肪的良好來源，尤其是冷水、油性海洋魚類。
因此，除非您是素食主義者或素食主義者，否則您每周應該至少吃三份魚。大多數紅肉的多不飽和脂肪含量較低，但在草上飼養的動物而不是玉米飼料中的多不飽和脂肪含量較高，一般脂肪含量較低。
必需脂肪酸之所以如此命名，是因為您需要從飲食中獲取它們。您的身體可以從其他類型的脂肪酸中制造所需的許多脂肪，但 omega-6 和 omega-3 多不飽和脂肪酸必須來自飲食。
Omega-6 脂肪酸來自植物油、堅果和種子油。大多數人從他們的飲食中獲得大量這些脂肪(通常綽綽有余)。Omega-3 脂肪酸通常缺乏。許多專家認為，食用含有過多 omega-6 脂肪和過少 omega-3 脂肪的飲食會增加您患炎癥和慢性疾病的風險。
從飲食中或作為膳食補充劑攝取足夠的 omega-3 脂肪酸將有助于減少炎癥、調節心律并保持膽固醇水平正常。當您的飲食中沒有攝取足夠的必需脂肪酸時，您可能會出現皮膚干燥、頭發干燥和炎癥加劇的情況。
反式脂肪
大多數反式脂肪是通過稱為氫化的過程人工 產生的。它涉及加熱普通植物油并將氫原子強加到多不飽和脂肪酸分子上。該過程將油轉化為固體物質并延長脂肪的保質期。
完全氫化植物油會使其變硬，不會產生反式脂肪。然而，脂肪的硬度使其難以用于烹飪。對油進行部分氫化可制成更柔軟的產品，并且仍廣泛用于烘焙和加工食品。例子包括棒狀人造黃油和部分氫化的煎炸油。反式脂肪常見于甜甜圈、小吃蛋糕、餅干和加工食品中。
就心臟健康而言，人造反式脂肪比飽和脂肪更糟糕。攝入過多的反式脂肪會增加患心血管疾病的風險。
并非所有反式脂肪都是在實驗室中產生的。牛奶和牛肉中含有少量天然反式脂肪。 共軛亞油酸 是一種眾所周知的天然反式脂肪。天然反式脂肪似乎不像人造反式脂肪那樣不健康。
脂肪是如何消化的?
脂肪的消化始于口腔，您咀嚼的食物與唾液中的少量舌脂肪酶混合。舌脂肪酶是一種消化酶，可以分解脂肪酸和甘油三酯。
一旦你吞下食物，消化就會在胃里繼續。你吃的食物被壓扁并與胃酶混合。脂肪酶在胃中起作用，但大部分脂肪消化發生在小腸中。
小腸脂肪消化
您的肝臟會產生膽汁，膽汁儲存在膽囊中，直到因食用含有脂肪的食物而觸發。膽汁被釋放到小腸中，在那里它像洗滌劑一樣將脂肪乳化成更小的液滴。這使得胰脂肪酶更容易獲得甘油三酯。
膽汁和脂肪酶將脂肪分解成更小的碎片，這些碎片被吸收到血液中。含有膽固醇的膽汁要么被重新吸收到血液中，要么與腸道中的可溶性纖維結合并在糞便中排出。吃含有大量可溶性纖維的食物，可以從膽汁中吸收更多的膽固醇，并將其從體內排出，從而有助于保持膽固醇水平的健康。
一個健康的消化系統會吸收你攝入的大約 90-95% 的膳食脂肪。患有乳糜瀉、胰脂肪酶缺乏癥和膽汁鹽缺乏癥等吸收障礙疾病的人通常無法正確吸收脂肪。
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